La bière non filtrée (« vivante ») est appréciée des gourmets du monde entier. Les experts disent que cette boisson possède de nombreuses propriétés utiles et est presque totalement dépourvue des inconvénients de la bière pasteurisée ordinaire : un goût moyen vague sans « zeste », un arôme faible et une absence presque totale de vitamines.

Histoire courte. En fait, il faudrait plutôt parler de l'histoire de la bière filtrée : autrefois, toutes les bières n'étaient pas filtrées, car les technologies de filtration, de séparation et de pasteurisation, dont nous parlerons plus loin, n'existaient tout simplement pas. La mode moderne de la bière vivante est simplement un retour aux sources.

Le type de fermentation est très important. Dans la fabrication d'une boisson mousseuse, deux types de levure sont utilisés : « supérieure » et « inférieure ». Ces derniers aiment le froid et meurent à température ambiante, mais les premiers se sentent bien même à 20-25 degrés Celsius, c'est pourquoi traditionnellement la vraie bière non filtrée est fabriquée à partir de levure de fermentation haute (appelée « ale »). Avant l'invention du réfrigérateur, il était très difficile de maintenir constamment une température de 7 à 10°C, confortable pour la levure de fermentation basse ; généralement, cette bière (« blonde ») n'était brassée qu'en hiver. À l'heure actuelle, la part de la bière blonde sur le marché mondial est d'environ 95 %.

Les bienfaits de la bière non filtrée. La boisson contient des acides aminés, des vitamines B, des enzymes, du magnésium, du calcium et d'autres substances bénéfiques. Avec modération, cette bière est recommandée aux personnes souffrant de troubles métaboliques, de manque d'appétit, de troubles du système digestif et de faiblesse des os et des articulations. La bière non filtrée ni pasteurisée a un effet bénéfique sur les reins, le cœur et le système nerveux.

Particularités de la production de bière non filtrée

La bière non filtrée est fabriquée de la même manière que les autres : à partir de céréales maltées, de levure, de houblon, d'eau et d'arômes (selon la recette). La seule différence technologique est que la boisson n'est pas soumise à une filtration et une pasteurisation approfondies, qui « tuent » et éliminent la levure, de sorte que le processus de fermentation ne s'arrête pas même dans les bouteilles, et la bière non filtrée ne peut pas être conservée plus de deux semaines.

La bière la plus « vivante », qui n'a même pas subi de filtration élémentaire, ne peut être dégustée qu'à l'usine ; elle n'est pas mise en vente. Le résultat est une boisson assez spécifique avec un goût de levure distinct, qui ne connaît pas de succès commercial, de sorte que dans la plupart des cas, même la bière non filtrée passe par un processus de clarification (par séparation ou légère filtration).

La séparation ressemble à ceci : la matière première traitée (dans notre cas, la bière) est versée dans une centrifugeuse et accélérée jusqu'à une vitesse de plusieurs milliers de tours par minute. Sous l'influence de la force centrifuge, toutes les grosses particules solides restent sur les parois et le liquide lui-même est légèrement purifié. L'effet de ce processus est approximativement le même que celui de la préfiltration.

Parfois, vous rencontrez des variétés non filtrées mais pasteurisées dans les rayons des magasins. Les sommeliers de bière affirment que ces boissons sont totalement dépourvues de toutes propriétés bénéfiques et ne peuvent donc pas être qualifiées de vraie bière vivante. La bière avec conservateurs a la même réputation, elle reste fraîche même après 20 à 30 jours, mais son goût est désespérément gâté.

Pourquoi la bière est-elle filtrée ? Une question naturelle se pose : si la bière non filtrée est si merveilleuse, pourquoi la filtration est-elle nécessaire ? C'est simple : augmenter la durée de conservation. Lorsqu'ils sont fabriqués en volumes industriels, les produits ne sont pas épuisés le premier jour : les bouteilles, canettes et fûts (fûts) restent dans l'entrepôt pendant quelques jours, puis sont transportés vers les points de vente dans tout le pays et exportés à l'étranger. Dans le même temps, la bière doit rester aussi fraîche que le jour de la mise en bouteille, et si la fermentation s'est poursuivie dans le récipient pendant tout ce temps, l'acheteur recevra une purée aigre, et non une boisson revigorante et saine.

Différence entre la bière filtrée et non filtrée

Filtré	Non filtré
Se conserve plusieurs mois.	Il est conservé pendant 5 à 10 jours.
Peut être versé dans des flacons transparents et conservé à la lumière.	Il se détériore à cause du soleil, il est préférable de le libérer dans des bouteilles ou des canettes en verre foncé et de le stocker dans un endroit sombre.
Aucun sédiment de levure.	Il y a des sédiments de levure.
Il passe par plusieurs étapes de nettoyage ; les filtres retiennent même les plus petites particules organiques.	Il n'y a qu'une seule filtration ; l'équipement ne retient que les fractions les plus importantes des produits de fermentation.
Son goût, sa couleur et son arôme sont moins prononcés.	Il a un goût, une couleur et un arôme riches.
Contient une petite quantité de vitamines et d'acides aminés.	La teneur en nutriments est 10 fois supérieure à celle de la bière filtrée.
Transparent, sans sédiments.	Nuageux, suspension visible à l'oeil nu.
Moins de calories.	Plus calorique.

Gauche - filtré, droite - non filtré

Types et fabricants

La bière de blé non filtrée est particulièrement populaire - elle est suffisamment douce pour atténuer le goût âpre des sédiments de levure et a un goût et un arôme agréables. Certains médecins et entraîneurs sportifs recommandent même de boire cette boisson après un entraînement intense pour reconstituer la perte de liquide et retrouver rapidement des forces grâce aux glucides contenus dans la bière.

La bière de blé est apparue il y a au plus deux mille ans (et probablement plus tôt), mais sa popularité a toujours été inférieure à celle de son homologue à l'orge brune. Premièrement, en raison de leur faible résistance, et deuxièmement, dans les années de famine, il était dommage de transférer de bons grains blancs dans de l'alcool au lieu du pain. Le baron Hans Degenberg est considéré comme le « père » de la brasserie de blé. Au milieu du XVIe siècle, il fut le premier à obtenir un brevet pour le droit exclusif de produire cette variété légère particulière.

La bière blanche non filtrée est toujours blanche, les autres variétés peuvent être de n'importe quelle couleur

Les brasseurs allemands, belges et néerlandais ont connu un succès particulier dans la production de bière blanche non filtrée. Les meilleures marques sont Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Certains de ces fabricants utilisent des technologies exclusives spéciales - par exemple, en ajoutant une portion supplémentaire de levure à de la bière déjà en bouteille pour obtenir ce qu'on appelle la fermentation en deux étapes. Une autre technique consiste à brasser de la bière à partir de blé non germé, tandis que la proportion d'additifs (orge et avoine) peut atteindre 55 %, voire plus.

En Russie, le terme « non filtré » se retrouve sur les produits de nombreux fabricants, de Baltika à Ochakovo, mais ces marques peuvent difficilement être considérées comme de dignes représentants de la classe « vivante ». Si vous souhaitez absolument essayer des exemples nationaux, il est préférable de trouver une brasserie artisanale ou une production artisanale - rappelons-nous que la bière non filtrée n'est pratiquement pas produite à l'échelle industrielle, car sa durée de conservation est courte.

Comment boire de la bière non filtrée

La bière non filtrée est versée dans de grands verres transparents, en essayant de ne pas provoquer de mousse trop active. Le sédiment de levure n'est pas versé, mais au contraire, il est soigneusement ajouté au verre - sans lui, le goût ne sera pas le même. Température de service – 5-12°C (il est recommandé de suivre les recommandations du fabricant).

La meilleure collation pour la bière non filtrée

Les gourmets affirment que les variétés légères et non filtrées ont des notes subtiles de citron vert, d'agrumes, voire de cassis et d'herbe fraîchement coupée, c'est pourquoi des collations plus légères sont nécessaires - par exemple de la charcuterie, des croûtons au fromage.