Что попробовать в Абхазии? Абхазская национальная кухня. Салаты и растительные блюда Домашний абхазский сыр рецепт

Болезни

Абхазская кухня - удивительная и самобытная, впитавшая в себя все особенности истории и культуры этого народа. Многие ее рецепты уходят корнями в самую глубь веков. При этом все блюда, присутствующие в рационе абхазов, отличаются не только особым вкусом, но и невероятно высоким качеством продуктов, которые используются для их приготовления. Вероятно, именно этот фактор является одной из причин легендарного абхазского долголетия.

Общая характеристика

Кухня Абхазии формировалась под воздействием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое расположение Абхазии. Находящаяся на северо-западе Кавказа, она омывается Черным морем с запада, а с востока от порывов ветра ее защищают горы. В итоге здесь сформировался субтропический климат, который как нельзя лучше подходит для занятий сельским хозяйством. Более того, Абхазия - район, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожаи фруктов и овощей здесь всегда на редкость богаты.

Земледелие и скотоводство испокон веков были главными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного меню абхазов внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей региона составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, бахчевые культуры, а также и . Любопытно, что грибы в рационе отсутствуют.

Из мяса особо популярны козлятина и , кроме того, готовят блюда из и птицы. При этом конину в пищу не употребляют, а некоторые из абхазов-мусульман также избегают блюд из .

Следует отметить, что морепродукты в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют. И если блюда из рыбы еще можно встретить в наиболее «прогрессивных» ресторанах, то , и другие деликатесы здесь просто не употребляют.

Рацион в Абхазии во многом зависит от времени года. Так, весной и летом на столе присутствуют преимущественно растительные и молочные продукты, в изобилии готовятся блюда из яиц, на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется - в меню появляются сыры и другие кисломолочные изделия, блюда из и , а также мясо.

У абхазской кухни существует одна немаловажная характеристика, которая может оказаться сюрпризом для туристов. Несмотря на присутствующее на рынках огромное разнообразие пищевых продуктов, по своей ассортиментной структуре рацион абхазов довольно ограничен. В общей сложности перечень основных блюд здесь включает всего около трех десятков наименований - по сравнению с другими традиционными кухнями это очень мало. При этом благодаря высокому качеству продуктов все необходимые питательные вещества, витамины, и в них присутствуют.

Любопытный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфа. Агуху - это мучная пища, а ацыфа - все, что с ней употребляется.

Характерные особенности

Кухня Абхазии отличается оригинальностью и самобытностью даже среди рационов других народов Кавказа. Поэтому туристу, прибывшему в регион, следует принимать во внимание некоторые характерные особенности традиционного меню абхазов.

Отличительными характеристиками абхазской кухни являются:

Невероятная популярность пряностей и острых приправ. Их добавляют здесь практически в любое блюдо - начиная от салатов и мяса и заканчивая молочными продуктами. При этом , кориандр используются здесь как в свежем, так и в сушеном виде «с размахом» - благодаря этому у всех абхазских блюд весьма специфический аромат и вкус.
Острые соусы, которые называют асызбал, также сопровождают практически все блюда. При этом готовят их не только из привычных нам томатов и острого перца, а из, казалось бы, мало для этого приспособленных , винограда, . Более того, в Абхазии существуют асызбал из кислого молока и грецких орехов!
При этом соль здесь особенной популярностью не пользуется. Специалисты по абхазской кухне отмечают, что отчасти в составе местных блюд заменяет аджика. Именно Абхазия - родина легендарной приправы из красного перца, и специй. Употребляют ее здесь не только с мясом и овощами, а даже с .
Пылкая любовь к молочным продуктам. При этом больше всего абхазы любят именно , а не его «производные», хотя сыры, и здесь пользуются огромной популярностью. Само молоко пьют как в «натуральном» виде, так и квашеным. При этом используется не только коровье, но и козье, а также буйволиное молоко. Молоко с медом считается в Абхазии напитком, которое помогает детям расти здоровыми и крепкими, а старикам - сохранять здравый ум и трезвую память. Летом вам наверняка предложат утолить жажду кислым молоком, разведенным в пропорции 1:1.
Невероятная популярность меда, который употребляется как в «натуральном» виде, так и в качестве ингредиента разнообразных блюд и напитков. Кроме того, он входит в состав огромного количества рецептов народной медицины.
Практически полное отсутствие жирных блюд. В абхазской кухне используются , ореховое и , но в очень умеренных количествах.

Основные национальные блюда

Как уже отмечалось, несмотря на огромное изобилие продуктов питания, ассортимент блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными в течение столетий.

Мучные блюда

Мучная пища в абхазской кухне известна под названием агуху. Основным ингредиентом для большинства блюд подобного типа здесь является . Именно она используется для приготовления мамалыги - каши, которая часто подается с ореховым маслом. Соль в нее не добавляют. К мамалыге в Абхазии часто подают соленые сыры, например, широко известный .

Кроме того, из кукурузной муки готовят чуреки - лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки могут использоваться сыр, грецкие орехи или мед.

Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют намного реже, чем кукурузную. Из нее готовят традиционный пирог с сыром, известный как ачашв, и халву.

Молочные блюда

В абхазской кухне широко распространены напитки на основе молока. Для их приготовления чаще всего используется коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони - напиток, который готовится из кипяченого молока, в который добавляется особая закваска. После этого напиток длительное время настаивается.

Сыры - также важная часть абхазского рациона. Помимо хорошо известного за пределами региона сулугуни, в высшей степени оригинальным вкусом может похвастаться кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом». Собственно «сюрприз» состоит в том, что в массу для приготовления сулугуни добавляют начинку из ашвадзы, смешанного с измельченной мятой и солью. Подают такой «фаршированный» сыр с кинзой и острым молочным соусом с добавлением аджики. Также туристам рекомендуют попробовать пастообразный бурдючный сыр ачаюр.

Мясные блюда

Мясо в абхазской кухне присутствует в вареном, жареном и тушеном виде. Также из него готовят копчености.

Полезные свойства и противопоказания

Одно из основных преимуществ традиционной абхазской кухни - практически полное отсутствие соли. Кроме того, благоприятное воздействие на здоровье оказывает ограничение жирных блюд и широкий выбор овощей и фруктов.

При этом туристам с абхазской кухней следует быть осторожными. Избыток приправ и пряностей способен привести к развитию гастрита и возникновению изжоги. Крайне внимательными с абхазскими деликатесами стоит быть тем, у кого были диагностированы язвенная болезнь, а также проблемы с поджелудочной железой и печенью.

Шумные застолья в Абхазии - признак плохого вкуса и элементарной невоспитанности. Согласно местным традициям, пищу следует принимать в доброжелательной и спокойной обстановке, медленно и вдумчиво.

Чрезмерная разговорчивость, смех и уж тем более пение за столом категорически не поощряются.

Также в этом регионе крайне негативно относятся к обжорству и чрезмерной склонности к горячительным напиткам.

Готовим настоящую аджику по-абхазски

Аджика, как уже отмечалось выше, - самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой собственный рецепт его приготовления. Тем не менее, базовый ингредиент всегда один и тот же - это красный стручковый острый перец. Составляющие и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию наиболее общий вариант.

Итак, на полкилограмма острого перца вам понадобится 300 г чеснока, 50 г свежего листового укропа, столько же петрушки и фиолетового базилика, а также кориандра, а кроме того 2 столовые ложки соли.

Перец вымойте и просушите, разложив на полотенце. Открутите с перчинок «шапочки», но при этом сами их не разрезайте и не вынимайте семечки.

Подготовьте чеснок, промойте зелень и чуть просушите ее. После этого все ингредиенты, включая соль, пропустите через мясорубку три-четыре раза или же после однократного прогона через мясорубку отправьте будущий соус в блендер.

После этого дайте вашей аджике настояться в течение трех-четырех дней в комнатной температуре. Обратите внимание, что использовать лучше стеклянную посуду, а крышку плотно закрывать не следует.

Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике.

Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: куриная тушка весом около одного килограмма, 360 г ядер грецких орехов, 2-3 луковицы, четыре дольки чеснока, одна столовая ложка аджики, пучок кинзы, чайная ложка смеси приправ, 70 г сливочного масла, а также , уксус и соль по вкусу.

Тушку нарежьте порционно, положите в кастрюлю и проварите на медленном огне до готовности. Не забывайте снимать пену.

На следующем этапе необходима особая посуда: чугунная кастрюля или котелок. Растопите в нем сливочное масло. После этого добавьте отварную курятину, мелко нарезанный лук и аджику. Тщательно перемешайте и протушите в течение четверти часа под крышкой.

Для приготовления орехового соуса ядра орехов дважды пропустите через мясорубку. В отдельной посуде измельчите зубчики чеснока, соль и зелень кинзы. Смешайте эту смесь с молотыми орехами и влейте в нее три стакана куриного бульона.

Готовый соус добавьте в тушеное мясо, перемешайте и протушите под крышкой в течение десяти минут, периодически помешивая. За несколько минут до готовности влейте уксус или гранатовый сок, которые придадут блюду еще большую пикантность.

Подают акута еицарши исключительно в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Абхазская кухня

Абыста, Акуд, Акуац, Ачашь… так называются основные блюда абхазской кухни. Нелишне будет выучить эти, в общем, доступные слова на абхазском языке.

Прошли те времена, когда, чтобы отведать блюда экзотической кухни, нужно было ехать куда-то за тридевять земель. Мы сегодня знаем о китайской или итальянской кухне больше, чем даже сами китайцы и итальянцы. С абхазской кухней другая история. И это еще одна причина, чтобы приехать в Абхазию - кроме как тут, блюда этой кухни испробовать негде.

Абхазская кухня — это не просто набор блюд, очень ограниченный кстати, в количественном плане. Абхазская кухня — это древняя история красивого застолья. Важно не что ты ешь, а где, когда и с кем ты сидишь за столом. Церемониал, это вообще самое важное в абхазском застолье. Очередность подачи яств к столу, правильная последовательность тостов.. все это имеет огромное значение.

Сегодня блюда китайской или итальянской кухни можно поесть где угодно - в огромном ресторане, выдержанном в имперском стиле, в небольшом придорожном кабачке, и даже на стойке около метро. Абхазская кухня, это совсем другое — абхазские блюда подаются только в абхазском ресторане. В Абхазии его трудно не найти. Вы везде увидите группы маленьких вязаных деревянных домиков во главе с одним большим тоже созданным вручную домом, над крышей которого неспешно поднимается вверх дымок от костра. Это апацха — национальный ресторан. Основные блюда здесь делаются на открытом огне. В хороших апацхах официант не подойдет к вам с меню и вопросом, что вы будете заказывать. Он сразу идет к вам с подносом, на котором уже будет мамалыга, сыр, зелень, соления и акуд. Почему? Потому что за исключением еще нескольких горячих блюд, это и есть вся абхазская кухня в ее современной версии. Вы скажете, абхазская кухня бедна? Нет, она не бедна, она проста и аскетична, это кухня горского народа, у которого не было времени на излишества. В апацхах люди жили, здесь же на костре готовили еду, и если им угрожала опасность, то они смело уходили в горы, не беспокоясь за зря нажитые и теперь сгоревшие во вражеском огне материальные блага.

В абхазской кухне есть три кита — «хлеб», то есть, мамалыга — пресная кукурузная каша, которую еще надо научиться есть. А также мясо и фасоль. Хотя, вы, скорее всего, окажетесь в Абхазии летом, все-таки лучшее время для посещения апацхи — зима. Зайдя внутрь, вы не избежите соблазна погреться у большого костра. Посмотрите наверх и вы увидите большие куски коптящегося мяса. Когда вы сядете за стол, от этого большого куска вам отрежут меньший, поджарят тут же на огне и подадут. Это действительно вкусно, но подождите, обмакните в горячем мясном жиру кусочек мамалыги - и вы поймете, что мамалыга, это действительно вкусно.

Абхазская кухня, это только натуральные продукты. В мамалыгу обязательно нужно положить пару-тройку кусочков сыра. И пока вы начинаете трапезу, этот сыр тает в горячей мамалыге. Так вот сыр должен быть сделан в домашних условиях, иначе искусственный псевдопродукт не будет выделять животного жира, а без этого потеряется изюминка этого блюда. Акуд - блюдо из тертой и давленой фасоли. Обязательно подается вместе с мамалыгой и употребляется в пищу как раз в то время, пока тает сыр.

На самом деле, в советское время было издано много книжек про богатство абхазской кухни. Здесь и всякого рода мучные изделия, огромный ассортимент блюд из козлятины – самого котирующегося у абхазов мяса, и многое другое, что сегодня, безусловно, есть, но присутствует в основном на больших церемониальных столах. Истинному же ценителю абхазской кухни достаточно всего нескольких блюд. Горячая мамалыга и акуд, вслед за ними копченое поджаренное мясо, в это же время за столом появляются соленья, еще одна изюминка абхазской кухни. Но и конечно же ачашь — абхазский хачапур. Повар не должен жалеть сыра, да так, чтобы когда ачашь подают к столу, этот сыр практически выливался наружу. В апацхе принято подавать на стол копченное, жареное мясо. Но никто не отменял курочку, курочку по-абхазски. Обязательно домашняя, натертая аджикой, и поджаренная не обязательно над костром, даже если за столом есть копченая свинина или говядин. Она всегда придется к месту. Большинство абхазских мужчин не могут представить себе даже небольшое застолье без стаканчика, а скорее графина вина, или небольшой чарки с чачей. Согласитесь за таким столом даже два или три графина вина, никому не позволят быть пьяным.

Но наступает утро, после большого абхазского стола всегда похмельное. И тут к вам на помощь придет абхазская кухня и народная мудрость. Лучше всего будет начать день с асыдзбала, подливы, приготовленной из еще совсем зеленой, не дозревшей алычи. С этой подливкой вы познакомитесь еще за столом, асызбал, как и другие виды подлив, всегда подаются к любому столу. Но на утро настоятельно рекомендуем выпить целый стакан кислой подливы. Кажется, она способна немедленно восстанавливать необходимый организму баланс витаминов. И в завершении, один наш маленький совет. Настоящая абхазская кухня, настоящее абхазское гостеприимство, это не то, что можно купить за деньги. В традиционной абхазской культуре, деньги появились слишком поздно, и за деньги в Абхазии не принято служить. Поэтому, чтобы ощутить настоящее гостеприимство, отправляйтесь туда, где еще нет толп туристов – в маленькие деревенские апацхи, или просто к кому-то в гости. Тогда у вас будет шанс ощутить, что такое вкус жизни по-абхазски.

Любая страна и культура славятся своей кухней. Это касается России, Украины, Италии и т. д. В этой статье прочитаете про несколько основных национальных блюд Абхазии. Вы узнаете, как они готовятся и каковы некоторые секреты кулинарии. В Абхазии есть особенная традиция: накормить гостей С него и начнём.

Абхазии: мамалыга

Как уже говорилось, в каждой стране есть своя кухня, которая славится чем-то особенным. Это же касается и Абхазии, где часто готовится такое блюдо, как мамалыга или кукурузная каша. Она не только вкусная, но и очень полезная. Готовится просто и доступна для каждой хозяйки. Каша в Абхазии варится исключительно в казане, от этого зависит вкус блюда.

Закипятите один литр воды и постепенно насыпайте в неё 2 ст. кукурузной крупы, при этом всё время помешивайте, чтобы не пригорела. Каша сразу же начнёт загустевать, но не выключайте её. Насыпьте в эту же ёмкость 1 ч. л. соли и продолжайте варить около 20 минут. Каша должна сильно загустеть.

Затем на сковороду положите 70 гр. сливочного масла. Растопите его и туда же выкладывайте кашу, при этом разминайте её ложкой. Получается ароматная и очень полезная еда. Это и есть основное национальное блюдо Абхазии. К мамалыге подаются овощи, зелень и даже орехи. Её едят руками вместо хлеба, настолько она густая.

Шурпа

Такое блюдо готовится чаще всего для гостей. Оно состоит из мяса баранины и подаётся в горшочках. Для его приготовления нужны такие овощи, как картофель, лук, морковь и красный перец и чеснок. В каждый горшочек нужно нарезать небольшие куски мяса, налить немного воды, посолить и поставить в духовку минут на 40, протушить.

Тем временем нужно почистить картошку и нарезать кубиками, порезать тонкой соломкой морковь, а лук полукольцами. Чеснок и красный горький перец натрите на мелкую тёрку. Когда потушилось мясо, сверху выкладывайте картошку, затем лук, морковь, чеснок и перец. Снова ставьте в духовку горшочки. Тушите овощи с мясом до тех пор, пока картофель не будет готов. Затем можно горячим подавать к столу. Теперь вы знаете ещё одно национальное блюдо Абхазии.

Суп харчо

Это вкусное и знаменитое блюдо на Кавказе. Оно готовится исключительно из говядины или цыплёнка. В этом блюде должно быть много мяса. На два литра воды около 700 грамм говядины. Порежьте кубиками две большие головки лука и обжарьте на сковороде, но не доводите до золотистой корочки.

Говядину лучше всего обжарить в казане и около часа протушить. После этого добавьте 100 гр. риса, воду и два лавровых листа. Варите до полуготовности (около 15 минут). Затем в эту же ёмкость добавьте 2-3 зубчика чеснока и 1 стручок красного горького перца и две ложки томатной пасты. Посолите по вкусу. Варите до полной готовности. Теперь национальное блюдо Абхазии готово - горячим подавайте к столу. Перед подачей можно украсить суп зеленью.

Хачапури

Как вы уже поняли, мы предлагаем вас национальные блюда Абхазии, которые обязательно стоит попробовать. Это же касается и хачапури. Чтобы приготовить это вкусное и оригинальное блюдо, в миску положите 0,5 ст. л. сухих дрожжей, налейте туда по 0,5 стакана тёплого молока и воды. Перемешайте и отставьте в тёплое место на 10 минут.

В большую ёмкость просейте 0,5 кг муки и влейте жидкость из дрожжей. Добавьте 5-10 гр. сахара, соль по вкусу и 1 ст. растительного масла. Теперь замешивайте тесто. При необходимости добавьте ещё немного воды. Накройте ёмкость чистым полотенцем и отставьте на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.

Тем временем возьмите сыр из козьего молока и моцареллу. Натрите на тёрку и перемешайте эти два вида. Из теста сделайте форму лодочек, как показано на фото. Середина должна быть пустая. Туда выложите сыр, а сверху вбейте два яйца. Блюдо выпекайте в духовку при 190 градусов около 20 минут.

Когда достали готовые хачапури, ещё в горячие положите немного сливочного масла, украсьте зеленью, кусочками сыра, фруктами и т. д. Можно подавать к столу.

Баклажаны с аджикой

Такое блюдо служит как закуска к застолью. Оно очень вкусное и оригинальное. Для его приготовления возьмите два баклажана и порежьте кольцами. Обжарьте их с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.

Затем нарежьте два зелёных перца, одну луковицу, несколько листиков базилика. Все эти ингредиенты положите в миску, туда же налейте 100 гр. майонеза и 2 ч. л. сильно острой аджики. Отставьте на 20 минут, чтобы овощи пропитались соусом.

Тем временем нарежьте очень мелко 5 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Посолите по вкусу и отставьте на 15 минут. Потом переложите эту смесь в ёмкость с перцем. Тщательно перемешайте. Когда все приготовления окончены, можно приступать к

На каждый жареный круг баклажана выкладывайте приготовленный соус с чесноком. Получается очень вкусное блюдо, которое можно подавать как своим домочадцам, так и гостям в виде закуски.

Лобио с аджикой и грецкими орехами

Это тоже национальное блюдо Абхазии. На Кавказе лобио едят с маринованными овощами, а готовится блюдо очень просто. Возьмите 800 гр. красной фасоли и замочите её минимум на два часа, чтобы она разбухла. Тогда быстрее приготовится.

Слейте воду, налейте в казан три литра воды, добавьте в фасоль, лавровый лист и варите до готовности. Затем слейте воду, добавьте 2 ч. л. острой аджики и 1 ст. л. сливочного масла. Теперь вилкой или ступкой разомните бобы до кашеобразной консистенции.

Затем 200 гр. грецких орехов измельчите и добавьте к фасоли, туда же насыпьте по 1 ч. л. кориандра и красного острого перца, посолите по вкусу. Туда же можно добавить порезанный кубиками сырой лук. Всё хорошо перемешать и можно подавать.

Мы перечислили национальные блюда Абхазии, которые стоит попробовать каждому человеку. Ведь на Кавказе необычная, но очень вкусная кухня.

Презентация

Каждое кавказское блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Именно поэтому всегда думайте о презентации. Если у вас нет дома ничего яркого, можно порезать обычный лук кольцами и выложить на блюдо в виде цветочка или другого узора.

Иногда в холодильнике можно найти горошек, кукурузу, колбасу, сыр, вареные яйца. Такие ингредиенты отлично подходят для презентации блюда. Из продуктов можно создать любую нарезку, при помощи которой создаётся красивый и оригинальный узор.

Секреты кулинаров

Из статьи вы узнали про национальные блюда Абхазии. Фото покажут примеры презентации и внешний вид. Однако, нужно знать некоторые секреты приготовления. Например, у нас не такая острая аджика, как на Кавказе. Чтобы получить необходимый результат, нужно всегда добавлять красный острый перец, который даёт не только горечь, но и пикантность.

В Абхазии практически в каждое блюдо добавляется чеснок. Именно он помогает подчеркнуть аромат. А базилик считается ценным и полезным ингредиентом. Именно в вышеперечисленных продуктах и весь секрет приготовления.

Как видите, могут получиться не только вкусные, но и красивые национальные блюда Абхазии. Рецепты совершенно несложные и доступные для каждой хозяйки.

Кавказ - регион самобытный, порой малопонятный, достаточно «трудный», если вспомнить отечественную историю. Но как бы там ни было, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что Кавказ еще и один из самых «вкусных» регионов нашей страны.

Собственно, Кавказ - это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет ныне наш рассказ.

Здравствуй, Абхазия!

Абхазия расположена в северо-западной части Закавказья. На севере она граничит с Россией, по реке Псоу. На юге - с Грузией, по реке Ингури. Запад, юго-запад Абхазии омывается водами Черного моря. На востоке - горные хребты. Климат в республике субтропический на морском побережье и в горах, до высоты примерно 400 м над уровнем моря. Выше - четко выражена высотная поясность. С 2700 м над уровнем моря начинаются вечные снега.

Достаточно мягкий климат Абхазии, плодородные почвы - все это способствовало и способствует традиционным занятиям местного населения - огородничеству, садоводству, виноградарству, скотоводству, а также пчеловодству. Что до классического земледелия, то основным его продуктом в Абхазии является кукуруза. Конечно, ныне многие «оторваны» от земли - зарабатывают на жизнь обслуживанием туристов, ведь Абхазия - знаменитый курортный регион. Но это в большей степени относится к молодежи. Впрочем, абхазские семьи, как правило, достаточно большие и кто-то (обычно из среднего или старшего поколения) уж точно выращивает овощи и фрукты, держит одну или несколько коров, свиней, кур…

Продукты, получаемые из личных хозяйств, и составляли всегда большую часть пищевого рациона жителей Абхазии. Ныне в республику много съестного импортируется (из России, Турции), но все же и сегодня тенденция употребления в пищу «своих» продуктов в Абхазии достаточно сильна.

Абхазская кухня, это, по сути, два вида пищи: мучное (агуху - абх.) и все остальное (ацыфа). Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты. Это отмечал в свое время еще Евгений Михайлович Шиллинг (1892-1953 гг.) - известный советский ученый-кавказовед.

Мамалыга-мама

Абхазская кухня невозможна без мамалыги (абыста), это одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. С ними, кстати, согласен Вильям Похлебкин, а также знатный кулинар Борис Бурда. Но последний - уроженец Одессы, от которой до Румынии с Молдавией рукой подать, так что может быть ангажирован.

Так или иначе - без мамалыги в Абхазии никуда. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга - это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей - необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику. Рецепт классической абхазской мамалыги вы можете найти на нашем сайте .

Кроме «обычной» мамалыги готовят в Абхазии и ее разновидности: на молоке с сыром (ачамыква), негустую мамалыгу с ореховым маслом (ашларкунта), заправленную кисломолочным сыром (айладж-мамалыга). Вообще, кукурузная мука используется в абхазской кухне весьма активно. Кроме мамалыги она нужна для приготовления чурека - пресной лепешки с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра. Ахампал - это вареные хлебцы, для их приготовления тоже необходима кукурузная мука. Входит она и в рецепт абхазской халвы (ацвыврцмы). Да и саму кукурузу, зерна которой еще не стали мукой, абхазы любят. Початки молочно-восковой спелости некоторые едят даже сырыми. Кроме того их, конечно, варят и поджаривают.

Аджика всему голова

Аджика - еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).

Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики - для себя и для друзей.

Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца - он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена - чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть - ни с чем не сравнимое удовольствие!

Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.

Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление - сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.

Молочные реки

Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой - очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.

Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении - достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…

Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером - на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.

Небольшая загвоздка может возникнуть из-за того, что для приготовления настоящего мацони нужна «правильная» закваска. Единственное место на планете Земля, где ее можно найти - это Кавказ и Абхазия в частности. Дело в том, что молоко абхазских коров по вкусу отличается от того, к которому мы привыкли. Нет, конечно, это все же молоко, а не вино или мандариновый сок. Просто абхазские коровы более подвижны, они лазают по горам, большую часть года едят свежую траву, а доят их один раз в сутки (в теплое время года, по крайней мере). Это в лучшем случае, если корова изволит «спуститься с гор» на ночь. Данность эта не может не отражаться на вкусовых качествах молока. Оно не лучше и не хуже «нашего», просто немного другое. Разумеется, в Интернете, встречаются рецепты мацони с закваской, к примеру, из сметаны «Домик в деревне», но тут, как говорится, «каждый выбирает по себе».

Кроме мацони есть еще просто кислое молоко (ахарцвы). Его в Абхазии принято закусывать медом. А если кислое молоко разбавить наполовину холодной водой - получится ахарцвыдзюа, - напиток, великолепно утоляющий жажду в летнюю жару.

Не стоит забывать и о сырах. Они - важная часть рациона абхазов. Кроме уже упомянутого здесь сулугуни (ашвлагуан) абхазы делают вкуснейший кисломолочный сыр - ашвадза. Очень вкусен копченый сыр (тот же ашвлагуан коптят над костром). А уж ашвчапан - вообще объедение. Это сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой, а также залитый острым молочным (!) соусом. Делают в Абхазии также несколько видов бурдючных сыров, домашний творог.

Мясо, морепродукты, зелень

Хоть и утверждал уже упоминавшийся в тексте ученый М.Е. Шиллинг, что абхазы, по сравнению с другими кавказскими народами, едят немного мяса, но все же они его едят.

Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое (о технологии копчения абхазами мяса «Кулинарный Эдем» рассказывал ранее). Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.

Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»). Так что туристам не стоит беспокоиться: со свиным шашлыком в республике никакой напряженки.

Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток - гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой - объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…

Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.

Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.

Вообще, абхазская кухня, хоть и не может похвастаться большим разнообразием блюд, является важнейшей составляющей кавказской кулинарной традиции. Абхазию, без сомнения, можно назвать «гастрономической жемчужиной Кавказа». Абхазские блюда, отведанные ли в сухумском ресторанчике, приготовленные ли дома в Москве - доставят вам истинное удовольствие. Приятного аппетита и кавказского долголетия!

Даниил Головин
Дмитрий Егоров

Издавна славилась абхазская кухня своими уникальными традициями. Как вам известно, в самой стране люди доживают до преклонного возраста. Считается, что долголетию способствует то, что основные блюда готовятся из овощей, с применением изумительных специй.

Секреты кухни

Чем интересна национальная абхазская кухня? Какие секреты она хранит? Чем же она так хороша?

Сама страна Абхазия славится породными почвами, мягким климатом. Как вы понимаете, все это способствует тому, что сельское хозяйство развивается. Это означает, что практически все блюда растительного происхождения. Конечно же, такие кушанья очень вкусные, но еще и полезные.

Мясные яства у них, хоть и готовятся меньше, но они есть. Подобные блюда абхазской кухни мы, конечно же, тоже рассмотрим, но позже.

Знаменитые кушанья страны

Сейчас рассмотрим популярные абхазские кушанья. Начнем, пожалуй, с мамалыги. Такое слово вы, наверняка, слышали не раз. Мамалыга - национальное блюдо не только Абхазии, но и Молдавии и Румынии.

В Абхазии ни одно торжество не обходится без такого кушанья. Только в этой стране его называют «абыста». А что же представляет собой это блюдо?

Мамалыга - кукурузная каша, приготовленная без соли. При создании блюда используется крупа мелкого помола. По консистенции каша получается густой. Поэтому ее без труда можно есть руками. С этим блюдом, как правило, подают соленые виды сыров, к примеру, сулугуни. Такой продукт дополняет пресную кашу.

Иногда в мамалыгу добавляют орехи, сыр или готовят ее на молоке. Давайте рассмотрим рецепт ее создания.

Рецепт

Для готовки потребуется (на три порции):

4 стакана воды;
два стакана крупы мелкого помола.

Приготовление

Сначала просейте кукурузную крупу.
Далее часть всыпьте в горячую воду, помешивая, дабы не было комочков. После периодически помешивайте и варите до кашеобразного состояния.
Затем добавьте оставшуюся крупу, тщательно вымешайте.
Накройте крышкой, протомите минут двадцать. Затем еще размешайте и можете подавать блюдо на стол.

Аджика

Славится на весь мир абхазская кухня, рецепты ее изумительной аджики многим известны. В этой стране у каждой семьи свой способ ее приготовления, который передается из поколения в поколение.

В России дорогим гостям принято говорить: «хлеб-соль», а в Абхазии - «ачеджика» (что в переводе означает «хлеб-аджика»).

Основа блюда - помидоры. К ним добавляются специи и приправы, а также чеснок, чили и т. д. Аджика хранится долго даже при комнатной температуре. Едят ее и как отдельное блюдо, вприкуску с лавашом или хлебом.

Рецепт абхазской аджики

Для готовки потребуется:

70 грамм укропа (свежего, листового), петрушки и столько же базилика;
400 грамм чеснока;
полкилограмма перца чили и столько же помидоров;
70 грамм кориандра;
соль (3 ст. л.).

Приготовление :

Перец промойте, просушите, обрежьте «шапочки».
Помидоры помойте, вырежьте «попки».
Чеснок почистите.
Зелень промойте, просушите.
Затем все составляющие, включая соль, перемолотите в мясорубке (раза четыре прогоните). Можно использовать сначала блендер для измельчения.
Далее перелейте полученное (только не используйте алюминиевую посуду) в кастрюлю, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на 4 дня.
После чего разложите по банкам.

Молоко и блюда из молока

Раньше национальные блюда абхазской кухни готовились с применением молока буйволиц, его же граждане страны и употребляли. В наше время уже от этой традиции отказались. Сейчас абхазцы предпочитают козье и коровье молоко.

Национальная абхазская кухня богата на блюда, приготовленные с применением вышеупомянутых ингредиентов. Распространенным напитков в этой стране является мацони. Он получается путем сквашивания молока. Можно использовать коровье, козье или овечье. Первоначально молоко разогревается до температуры кипения, далее остужается, добавляется закваска.

Такой напиток усваивается лучше, чем обычное молоко. Продукт богат минеральными веществами, витаминами и аминокислотами. В мацони содержится много молочных микроорганизмов, которые, как вы знаете, положительно влияют на микрофлору кишечника.

Абхазская кухня богата на сыры. Готовят и кисломолочные, бурдючные, копчёные. Даже делают творог домашний. Он там очень популярен. Для примера рассмотрим вариант приготовления сыра сулугуни.

Сулугуни

Для готовки потребуется:

10 литров свежего жирного молока (желательно овечьего или козьего);
литр молока для закваски;
1 грамм пепсина (продается в аптеке).

Приготовление :

Сначала делается закваска. Для этого разведите пепсин в стакане молока (комнатной температуры).
Все остальное молоко процедите через марлю и поставьте на огонь, но не в эмалированной посудине (иначе пригорит), и прогрейте до тридцати градусов.
В прогретое молоко вливайте закваску, накрывайте кастрюльку крышкой и поставьте в тепло примерно на тридцать минут.
После чего поставьте кастрюлю с молоком на медленный огонь томиться. Масса будет сворачиваться, собирайте ее на одну стенку посудины. Этот процесс займет пять минут.
В итоге получился комок, откиньте его на дуршлаг, пусть стечет лишняя жидкость.
Теперь пусть молодой сыр немного (несколько часов) побродит в тепле.
Утром проверьте, готов ли он к дальнейшей обработке. Как это сделать? Отломите кусочек, окуните на пять минут в воду (подогретую). Сыр эластичный и не рвется? Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит.
Разрежьте сыр на ленточки (толщиной 2 см).
В кастрюле подогрейте воду до восьмидесяти градусов, опустите туда полоски. Они расплавятся.
Полученная масса должна вариться на медленном огне, помешивайте деревянной палочкой (в одном направлении).
После того как окончательно сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Всю массу соедините в единый комок. Затем вытащите его, сделайте сырный колобок. После окуните в прохладную воду. Вот и все, сыр готов.

Мясо

Основа многих блюд - говядина и курятина. Реже встречается баранина и козлятина. В стране также готовят и свинину. В процессе готовки используют приправы.

Любимые блюда граждан страны - куры, жареные на вертеле, а также курятина вареная с аджикой.

Рыба редко употребляется, тушки козлят и ягнят считаются деликатесом. Практически не употребляют граждане страны бульонов.

Зелень и пряности

Абхазская кухня отличается блюдами, в процессе приготовления которых используется большое разнообразие зелени. Это и базилик, и чабер, и мята и другие.

Дикорастущие травы тоже используются (щирица, портулак, крапива, сассапариль, дикая петрушка и т. д.). Соли в процессе приготовления используют мало.

Вообще абхазская кухня не отличается большим количеством блюд, но она достаточно питательна, самобытна, вкусна и полезна для здоровья.

Сейчас рассмотрим еще некоторые интересные кушанья этой страны.

Абхазская кухня: рецепты популярных блюд

Сначала рассмотрим, как готовится фасоль с мясом по-абхазски.

Для приготовления потребуется:

300 грамм баранины;
одна большая луковица;
зелень кинзы (грамм 15);
200 грамм красной фасоли ;
немного аджики;
соль.

Готовка :

Сначала переберите фасоль, залейте холодной водой.
Варите вместе с бараниной (крупно нарезанной).
Доведя мясо до готовности, выньте его, а фасоль продолжайте варить.
Во время варки добавьте связанные пучки кинзы (одну треть от всей используемой). Их после готовности вынимают.
После того как сварится фасоль, ее разомните, добавьте аджику, мелко нарезанный лук.
Затем еще прокипятите минут десять.
В конце варки добавьте мясо отварное (нарезанное мелкими кусочками).
Порубленную зелень кинзы добавляйте непосредственно в готовое блюдо.

Фасолевый суп

Можно готовить такое фасолевый суп как из консервированной, так и свежей фасоли. Для создания супа потребуется:

полкилограмма мяса (баранина, козлятина или говядина);
четыре картофелины;
морковь;
200 грамм свежей фасоли (или банка консервированной);
лук репчатый;
три зубчика чеснока;
две-три столовые ложки кукурузной муки и столько же томатной пасты (или два свежих помидора).

Приготовление :

Перебранную фасоль заложите в воду на ночь, чтобы она разбухла. С консервированной этого делать не нужно.
Утром сварите мясо, выньте его из кастрюли, отправьте туда фасоль. Варите на медленном огне до готовности, в процессе добавьте корень петрушки и веточку сельдерея.
Мясо разделите на кусочки, бросьте в суп.
Картофель почистите, порежьте, добавьте в фасоль.
Обжарьте на растительном масле тертую морковь и мелко нарезанный лук. Далее добавьте пасту (либо томаты), обжарьте.
После зажарку отправьте в суп.
Блюдо почти готово. Осталось только обжарить муку с чесноком (толченым), мелко нарезанной петрушкой, укропом, кинзой и аджикой.
Полученной массой заправьте суп и подождите закипания.

Абхазская кухня: выпечка

Какая же самая популярная выпечка в этой стране? Сейчас расскажем. Если вам интересна абхазская кухня, хачапури вам понравится. Чтобы приготовить такое кушанье, потребуется:

полтора килограмма сыра адыгейского (либо имеретинского);
килограмм муки;
одно маленькое яйцо;
400 мл молока;
125 грамм сливочного масла (25 грамм для смазывания и 100 - для теста);
столовая ложка сахара (по желанию);
соль (чайная ложка);
10 грамм дрожжей (быстродействующих, сухих).

Процесс готовки:

Сначала сделайте опару. Смешайте теплое молоко с дрожжами, сахаром и мукой (0,5 стакана). Затем перемешайте. В итоге должна получиться однородная смесь. Оставьте ее минут на пятнадцать.
Прогрейте сливочное масло, дабы оно растаяло. Остудите.
Муку просейте, добавьте яйца, опару, соль. Начинайте замешивать тесто, постепенно добавляя масло. В итоге оно должно стать эластичным. Готовое тесто укутайте в полотенце и поставьте в теплое место на час.
Когда оно поднимется, опустите его и оставьте еще на три часа. Если времени нет, то можете не ждать столько, готовьте сразу.
Теперь сделайте начинку. Сыр натрите на терке (крупной), разомните вилкой.
Подошедшее тесто разделите на равные части, каждую скатайте в шарик.
Потом сделайте из них круглые лепешки. В центр каждой выложите сыр горкой. Края защипните, выложите на рабочую поверхность так, чтобы шов был внизу. Теперь шарики сверху примните ладонью, дабы получились лепешки. В середине каждой делайте надрез, дабы пар выходил.
Готовые лепешки посыпьте мукой и выпекайте в духовке (разогретой до 250 градусов - это важно!) пятнадцать минут. Когда изделие зарумянится, можно доставать.

Заключение

Теперь вы понимаете, что представляет собой традиционная абхазская кухня. Как видите, она очень интересная. Некую неповторимую изюминку имеют блюда абхазской кухни. Рецепты - наиболее популярные и интересные - мы вам поведали. Надеемся, что у вас получится в домашних условиях сделать подобные кушанья.